Domovská stránka > C > Fermentace 101: Pochopení Procesu A Přínosů Fermentace

Fermentace 101: Pochopení procesu a přínosů fermentace

Fermentace (kvašení) je biotechnologický proces, při němž se organické látky postupně přeměňují za účasti mikrobiálních enzymů (fermentů) na jednodušší látky. V potravinářství se fermentace využívá při výrobě alkoholických nápojů, octa, droždí, kysaných mléčných výrobků (tvarohů, másla, kefíru aj.)

Přečtěte si více

Co se dá fermentovat

Nejčastější fermentované potraviny

kvašená zelenina – kysané zelí, kimči, okurky "kvašáky"...
kysané mléčné výrobky (a jejich rostlinné alternativy) – jogurt, kefír, zrající sýry.
fermentované luštěniny – tempeh, sojová omáčka, miso, natto.
fermentované obiloviny – kváskové pečivo a placky, fermentované kaše – amazaké

Někdo se také může ptát, co se děje při kvašení?

Kvašení či fermentace je proces přeměny organických látek (nejčastěji sacharidů), při němž za účasti mikroorganismů a jejich enzymů vznikají látky energeticky chudší. Kvašením získávají mikroorganismy energii podobně jako dýcháním; kvašení je sice jednodušší, ale také méně efektivní než dýchání.

Někdo se také může ptát, co všechno se dá kvasit

Kvasit se dá nejen zelenina a ovoce, ale v podstatě téměř jakákoli plodina či rostlina, tedy i ořechy nebo třeba medvědí česnek. V zemích bývalého Sovětského svazu je to dokonce i starý chleba, z něhož se vyrábí oblíbený alkohol.

Co to jsou fermentované potraviny?

Fermentované potraviny prošly tzv. mléčnou fermentací, kvašením. Jedná se o proces, kdy se bakterie v potravě živí cukrem a škrobem, čímž vytvářejí kyselinu mléčnou. To uchovává potravinu dlouho čerstvou a vytváří prospěšné enzymy, vitaminy skupiny B, omega-3 mastné kyseliny a různé kmeny probiotik.

A další otázka, co způsobuje kvašení

V potravinářství je využíváno pár základních procesů, které zajišťují nejrůznější mikroorganismy. Kvašení je anaerobní proces, při kterém kvasinky žerou cukry a vyrábí oxid uhličitý a alkohol. Oxid uhličitý polapený do těsta toto nadýchá a alkohol se hodí tak nějak na cokoliv. Třeba dezinfekci.

A další otázka, jakou zeleninu fermentovat?

Cibuli, mrkev, červenou řepu, čínské zelí, bílé nebo červené zelí, ředkvičky... Na 1 kilogram zeleniny je třeba 20 g soli. Zeleninu nejdříve nakrájejte, dochuťte (můžete použít pepř, česnek, chilli, kmín, kopr) a důkladně osolte.

Jak fermentovat potraviny

Platí pravidlo, že čím déle necháte nádoby kvasit v teplém prostředí, tím rychleji proběhne proces fermentování a naopak. Delší proces fermentování vám však zajistí vyšší trvanlivost potravin a vyšší množství výživných látek. Konzumace: Po dokončení procesu fermentování je vše připraveno ke konzumaci.

Pokud jde o toto, jak dlouho fermentovat?

Poté namačkejte kimči do vymytých a vyvařených sklenic. Sklenice naplňte až 3 cm po okraj a pořádně zavíčkujte a utěsněte. Nechte zeleninu fermentovat 5–7 dní na kuchyňské lince, někde ve stínu, případně sklenice přikryjte utěrkou. Poté přendejte do lednice, kde vám vydrží až 3 měsíce.

Jak probíhá fermentace

Proces fermentace může probíhat za přístupu vzduchu (aerobní kvašení), nebo naopak bez přístupu vzduchu (anaerobní kvašení). Kromě toho se pak rozlišuje také několik specifických druhů fermentace, kam patří alkoholové kvašení, mléčné kvašení, máselné kvašení, octové kvašení, citrónové kvašení a propionové kvašení.