Jawa
Domovská stránka
> C
> Fermentace 101: Pochopení Procesu Fermentace
Fermentace 101: Pochopení procesu fermentace
Fermentace (kvašení) je biotechnologický proces, při němž se organické látky postupně přeměňují za účasti mikrobiálních enzymů (fermentů) na jednodušší látky. V potravinářství se fermentace využívá při výrobě alkoholických nápojů, octa, droždí, kysaných mléčných výrobků (tvarohů, másla, kefíru aj.)
Pokud jde o toto, co se dá fermentovat
Nejčastější fermentované potraviny
- kvašená zelenina – kysané zelí, kimči, okurky "kvašáky"...
- kysané mléčné výrobky (a jejich rostlinné alternativy) – jogurt, kefír, zrající sýry.
- fermentované luštěniny – tempeh, sojová omáčka, miso, natto.
- fermentované obiloviny – kváskové pečivo a placky, fermentované kaše – amazaké
Kvasit se dá nejen zelenina a ovoce, ale v podstatě téměř jakákoli plodina či rostlina, tedy i ořechy nebo třeba medvědí česnek. V zemích bývalého Sovětského svazu je to dokonce i starý chleba, z něhož se vyrábí oblíbený alkohol.
Jak se fermentuje
Jak zelenina fermentuje, tvoří bublinky oxidu uhličitého a ten vytlačuje hladinu láku nahoru. Můžete průběžně kontrolovat, očuchávat a hlavně ochutnávat. To, že je zelenina hotová poznáte tak, že přestane intenzivně bublat či pěnit, ale také podle chuti. Bude mít nakyslou chuť, lehce štiplavou.
Co znamená fermentovat? Fermentování neboli kvašení můžeme definovat jako metabolický proces, při kterém je získávána energie z rozkládajících se sacharidů a cukrů, které se mění na enzymy a aminokyseliny bez přítomnosti vzduchu (anaerobní proces), čímž zabraňují oxidaci složek a přispívají k zachování zdraví prospěšných látek ve
Co vzniká kvašením
Alkoholové kvašení: Z jednoduchých cukrů vzniká alkohol (ethanol) a oxid uhličitý. Víno, pivo a ostatní alkoholické nápoje. Octové kvašení: Za přístupu vzduchu vzniká z alkoholu kyselina octová.
Co to jsou fermentované potraviny? Fermentované potraviny prošly tzv. mléčnou fermentací, kvašením. Jedná se o proces, kdy se bakterie v potravě živí cukrem a škrobem, čímž vytvářejí kyselinu mléčnou. To uchovává potravinu dlouho čerstvou a vytváří prospěšné enzymy, vitaminy skupiny B, omega-3 mastné kyseliny a různé kmeny probiotik.
Jakou zeleninu fermentovat
Cibuli, mrkev, červenou řepu, čínské zelí, bílé nebo červené zelí, ředkvičky... Na 1 kilogram zeleniny je třeba 20 g soli. Zeleninu nejdříve nakrájejte, dochuťte (můžete použít pepř, česnek, chilli, kmín, kopr) a důkladně osolte.
Lidé se také ptají, jak začít fermentovat? Sklenici necháme zhruba týden v pokojové teplotě, při které začne proces kvašení. Uvidíme, občas i uslyšíme, odcházet bublinky oxidu uhličitého. Jakmile proces přestane, přemístíme sklenici do spíže, sklepa nebo do ledničky. Čím déle necháme odležet, tím lepší chuť a víc živin získáme.
Následně, jaká zelenina se dá kvasit
˶Protože během kvašení zelenina mírně měkne, doporučuji volit tvrdší druhy a ideálně takové, které obsahují dostatek cukru, díky kterému se tvoří kyselina mléčná. Ideální je zelí, mrkev, cibule, červená řepa, květák, brokolice, kedlubna, ředkvičky a samozřejmě okurky," radí Vendula Svobodová.
