Jawa
Domovská stránka
> J
> Věda O Olivovém Oleji: Pochopení Jeho Bodu Zakouření A Maximální Teplotní Tolerance
Věda o olivovém oleji: Pochopení jeho bodu zakouření a maximální teplotní tolerance
Bod přepálení u olejů
| Olej | Kvalita | Kouřový bod |
|---|---|---|
| Mandlový olej | 216°C | |
| Olivový olej | Panenský | 199°C |
| Olivový olej | Pomace | 238°C |
| Olivový olej | Extra lehký | 242°C |
Když to vezmeme v úvahu, proč nesmažit na olivovém oleji
Ke smažení pokrmu potřebujete kolem 180 °C, za studena lisovaný olej má bod zakouření už lehce nad 100 stupňů. „Rychle se tak přehřeje a z pánve se line namodralý štiplavý dým. Dokonce tak vzniká škodlivý akrolein," varuje Doležal.
Jaký olej na pečení? Řepkový olej
je svým složením jedním z nejvhodnějších vůbec. Má nejnižší obsah nasycených mastných kyselin a oproti tomu vysoký podíl mononenasycených mastných kyselin, což z něj činí jednoznačně nejvhodnější olej na tepelnou úpravu. Navíc má v porovnání s jinými tuky vysoký obsah omega 3 mastných kyselin.
je svým složením jedním z nejvhodnějších vůbec. Má nejnižší obsah nasycených mastných kyselin a oproti tomu vysoký podíl mononenasycených mastných kyselin, což z něj činí jednoznačně nejvhodnější olej na tepelnou úpravu. Navíc má v porovnání s jinými tuky vysoký obsah omega 3 mastných kyselin.
Jaký olej je vhodný na smažení
Nejlepší oleje na smažení jsou tedy ty, které mají vysoký kouřový bod. Z našeho výběru zdravých olejů je to především avokádový, řepkový a olivový. Avokádový olej má na své rafinované podobě kouřový bod 271 °C, v nerafinované a panenské pak zhruba 190–207 °C. Hodnoty řepkového a olivového oleje jsou kolem 200 °C.
Co místo olivového oleje? Za vhodnou alternativu se považuje ten avokádový, který je extrémně bohatý na omega-3 mastné kyseliny a vitamin E, což z něj činí velmi zdravou náhražku běžného oleje. Tento olej také pomáhá při snižování hladiny cholesterolu v těle a může se pochlubit kouřovým bodem 271 °C. Lze tedy na něm i smažit.
Na co je vhodny olivový olej
Olivový olej se ve středomořské kuchyni používá úplně na všechno: od čerstvých salátů až po těstoviny a masa. Španělé v podstatě ani neuvažují o tom, že by na tepelnou úpravu jídla používali jakýkoliv jiný olej.
Co smažit na olivovém oleji? Ke smažení řízků nebo hranolek tedy olivový olej opravdu použít nemůžeme, protože bychom ho vystavili teplotě vyšší než 200°C a zcela jistě bychom ho přepálili. Pro kratší vaření, dušení nebo restování je však možné olivový olej využívat bez obav.
Proč Nesmažit na másle
Často si můžeme přečíst, že smažení na něm je zdravé. Pravdou ale je, že máslo je jedno z nejméně vhodných tuků používaných na smažení. Většina másel obsahuje 82 % mléčného tuku, zbytek tvoří hlavně voda a zbytky mléčných bílkovin. Právě voda způsobuje známé prskání másla.
Někdo se také může ptát, který olivový olej na smažení? Proto stačí na tepelnou úpravu použít olivový olej z pokrutin (z 2. lisu), který má stejné vlastnosti, co se týká teplotní stability i chutě, a navíc je výrazně levnější. Extra panenský olivový olej použijte raději ve studené kuchyni.
Někdo se také může ptát, jaký olej do bábovky
Buchty a jiné moučníky bývají díky slunečnicovému oleji vláčné i několik dnů. Dle National Sunflower Asscociation má právě slunečnicový olej nejvyšší poměr dobrých tuků – mono nenasycených, které přispívají ke zlepšení hladiny cholesterolu.
